Xử lý hạt điều bằng hơi nước - Phương pháp hấp (Steam roasting)

Phương pháp hấp dùng hơi nước có thể dùng hơi nước ở 100 độ C (áp suất thường) hoặc hơi nước ở nhiệt độ cao 170 độ C (áp suất > 8kg/cm2) làm cho vỏ hạt điều phồng lên tạo ra một khoảng hở giữa vỏ và nhân để cắt bóc vỏ lấy nhân được dễ dàng. Thời gian hấp tùy thuộc độ ẩm và kích cỡ của hạt có thể kéo dài 30 - 45 phút. Khoảng hở giữa vỏ và nhân được tạo ra ở hấp thường nhỏ hơn ở chao dầu vì ở hấp do thời gian hấp kéo dài nên cả vỏ và nhân cùng xảy ra giãn nở vì nhiệt, trong khi ở chao dầu nhiệt độ cao thời gian chao ngắn (1 - 3 phút) nên giãn nở nhiệt chỉ xảy ra ở vỏ là chủ yếu.

Những ưu thế của hấp so với chao dầu:

- Tỷ lệ sản phẩm nhân trắng thu được cao hơn.

- Môi trường làm việc không có hơi dầu CNSL bốc ra nên không bị ô nhiễm và an toàn với người lao động.

- Thiết bị hấp tương đối đơn giản, chi phí đầu tư và chế biến thấp hơn phương pháp chao dầu.

Chính nhờ những lợi thế ưu việt này mà hiện nay gần như trên 90% các nhà máy ở nước ta áp dụng phương pháp hấp là chủ yếu trong ngành chế biến hạt điều.

Số liệu so sánh các kết quả chế biến theo phương pháp chao dầu và phương pháp hấp của một nhà máy chế biến điều Ấn Độ thuộc công ty Swiss Singapore overseas Ent. Pte .Ltd như sau:

- Hạt điều đưa vào chế biến: 80kg.

- Nguồn gốc của hạt điều: Bờ Biển Ngà.

- Chất lượng đầu vào: 51.5 lb/80kg; 28.2%.

Sản phẩm sản xuất ra:

	Chao dầu		Hấp
	Lb/kg	% hạt thô	Lb/kg	% hạt thô
W180	0	0	0.05	0.03
W210	0.18	0.1	0.45	0.25
W240	2.82	1.56	4.84	2.69
W320	14.07	7.8	16.69	9.27
W450	1.8	1	3.35	1.87
Cộng	18.87	10.46	25.38	14.11
Mảnh nhỏ trắng	7.58	4.2	10.17	5.76
Các cấp vàng	11.35	6.29	3.75	2.07
Các cấp thấp hơn	3.97	2.2	3.21	1.9
Tổn thất và loại bỏ	10	5.5	8.92	4.96
Tổng cộng	51.77	28.65	51.43	28.8

Hình - Nối hấp sử dụng hơi nước ở 100 độ C (Ấn Độ)

Tiến trình hấp đối với nồi hơi nước 100 độ C: mở van cho nước chảy vào nồi hấp tới mức quy định trên ống thủy. Nạp 300 kg hạt điều vào nồi qua phễu nạp liệu. Sau đó bắt đầu lò đốt, dùng vỏ hạt điều để đun sôi nước. Khi nước sôi có hơi nước bốc ra bắt đầu tính thời gian. Tiếp tục đun sôi nước liên tục trong 30 - 45 phút (tùy thuộc độ ẩm của nhân) rồi ngừng đun sau 5 - 10 phút tháo hạt đã hấp ra qua phễu tháo liệu số. Hạt được tải mỏng để nguội ít nhất 24 giờ đưa đi cắt tách vỏ.

Hình - Nối hấp sử dụng hơi nước 165 - 170 độ C (áp suất hơi 120 psi tương đương 8.76 kg/cm2)

Hình - Cấu tạo nồi hấp

Tiến trình hấp: đầu tiên làm nóng nồi bằng cách xả hơi nước vào nồi hấp trong 10 - 15 phút rồi ngưng cấp hơi, sau đó nạp 320 kg hạt điều vào nồi thông qua cửa nạp liệu (7), sau đó xả hơi nước ở 120 psi vào nồi hấp trong thời gian 30 - 45 phút thì ngưng xả hơi. Trong thời gian này có thể có một số hơi thoát ra ngoài qua cửa tháo liệu nhưng không cần phải đóng chặt kín. Để nguyên trong 10 phút để nhiệt độ trong nồi hấp đồng đều rồi tháo hạt đã hấp ra qua cửa tháo liệu (5) tải mỏng để làm nguội. Trong thời gian hấp cứ 10 phút lại tháo nước ngưng 1 lần qua van xả (4). Quá trình được lặp lại cho mẻ hấp mới. Hạt để nguội ít nhất 24 giờ mới đưa đi cắt tách vỏ.

Nguồn: Xử lý nhiệt trong chế biến hạt điều (chao dầu - hấp chín)

Xem thêm:

Xử lý hạt điều bằng công nghệ rang – Rang trực tiếp đơn giản

Xử lý hạt điều bằng công nghệ rang – Rang hạt điều trong dầu vỏ điều (chao dầu)

Xem thêm: Bóc vỏ lụa trong chế biến hạt điều – Bóc vỏ lụa thủ công (Bóc tay)

Trồng Cây Điều: Chọn Nơi Đặt Vườn Điều

Quá Trình Phát Triển Của Ngành Điều Việt Nam Giai Đoạn 1988 - 2015

Tiêu Chuẩn Nhân Điều Thành Phẩm | Yêu Cầu Chung, Chất Lượng Và Phân Loại

Bệnh Hại Điều - Đốm Lá Và Móc Bồ Hóng

Xử Lý Hạt Điều Bằng Hơi Nước - Phương Pháp Hấp (Steam Roasting)

Phương pháp chế biến dịch ép trái điều đục (Cloudy juice) Sâu hại điều – Sâu đục thân và rễ (xén tóc)

Cắt bóc vỏ trong chế biến hạt điều – Bóc cắt vỏ dùng máy (chẻ máy)